INGREDIENTS
recette pour 10 personnes |
Chez mon artisan boucher
Pour 8 parts environ :
Un Foie Gras Frais de Canard EXTRA ( environ 500/600g)
Conseil de Bertrand :
Privilégiez une Foie de catégorie EXTRA, celà vous évitera les surprises
à la cuisson, préférez un Foie EVEINE , le denervage étant délicat. |
Les autres ingrédients
pour un foie de 500g/600g
En plus( Facultatif) , pour donner une saveur particulière:
4cl de cognac, armagnac, pineau ou Porto |
|
Le Foie Gras Mi Cuit |
 |
Etape 1: Sortir votre foie une heure avant, pour qu'il soit plus facil à travailler. Ecarter les lobes , enlever les veines et taches de sang avec une fourchette, cette opération est délicate, mais le foie se reconstituera par la suite à la cuisson. ( si le foie est déjà éveiné, rien à faire)
Mettez dans un petit saladier, salez, poivrez, ajouter l'alcool, recouvrir avec un film et placer au frigo 24h.
Etape 2: Sortir votre préparation, étaler du film (50cm de longueur environ) versez votre foie au centre, rabatez le film et roulez le ballotin en expulsant l'air, rouler ensuite comme un cylindre, attacher au deux extremité ( comme une papillote) , découper le surplus de film , et remettez une deuxième feuille pour bien rendre le ballotin hermetique.
Etape 3: Chauffer une casserôle d'eau à 80°C, plonger votre ballotin bien hermétique dans cette eau, laisser cuire 10min à feu moyen ( l'eau doit rester à 80°C +/-2°C.
NB: pour du foie gras cuit, laisser cuire 15 à 17min, pour maitriser votre température, utiliser un Thermomètre, et rajouter de l'eau froide si la température monte trop.
Etape 4: Couper la source de chaleur, laisser encore 10min.
Etape5: Sortir délicatement votre ballotin, plonger le dans un saladier d'eau froide ( avec éventuellement des glaçons), laisser le refroidir 30min. Placer au réfrégirateur pendant au moins 48h.
Déguster votre foie gras avec des toasts , de la confiture d'oignons et /ou de figues.... régalez vous! |
|
Temps de préparation
Préparation : 30mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 24h avant 48h après
|
Temps de cuisson
Cuisson : 10mn+10min |
Niveau de difficulté
MOYEN |
|
|
|
